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Ein ganz besonderer Leckerbissen
BBZ,
17. September 2005
Wer hätte das
gedacht? Fragt man in Südbaden nach dem Anschnitt des
Brotes, kommen Wörter heraus wie Kropf, Enkel,
Mündli oder Zipfel. Am weitaus häufigsten ist
aber der Knaus mit zahlreichen lautlichen Spielarten.
Laible, du musch
Riebele heiße, Riebele, du musch gesse sei, sagt man im
Schwäbischen und meint damit, dass der Laib Brot ganz
schnell zu einem Riebele, also zum Brotrest schrumpft
und dass dieses dann selbstverständlich auch gegessen werden
muss. Denn nicht nur in Schwaben ist es so, je älter das
Brot wird und je mehr es zum letzten Rest des Brotes
hingeht, desto weniger Appetit ist in der Regel vorhanden.
Ganz anders ist das beim frisch gebackenen Brot. Da kann
jeder, der beim Brotbacken einmal dabei sein durfte,
erzählen, wie beliebt der Knäuser, Kropf oder
Zipfel war, der schon immer als ganz besonderer
Leckerbissen galt. Er meint damit in der Regel ein
bestimmtes Gebilde am Brotlaib, dessen Entstehen beim Backen
noch nicht einmal beabsichtigt war. Je nach
Temperaturverhältnissen kann es nämlich passieren, dass
die Kruste an einer Stelle aufreißt und sich Inneres nach
außen wölbt, wieder eine Kruste bildet und als Auswuchs am
Brot geradezu dazu auffordert, dass man es abbricht und
schon mal vorab genießt. Dieses Gebilde hat mit dem
Anschnitt gemeinsam, dass es von viel Kruste, mundartlich
Ranfte, umgeben ist. Deshalb haben Anschnitt und
Auswuchs vielerorts den gleichen Namen: Die untenstehende
Karte zeigt eine Reihe von Benennungen, die in Südbaden
dafür üblich sind, von Miisli, über Zipfel bis
Knerbel.
 Mancherorts
wird aber zwischen Anschnitt und Auswuchs klar
unterschieden, wie z. B. in Feldkirch, Weitenau, Wies und
Mundingen, wo das eine Knäuser, Kneisli oder
Chnäusli heißt und das andere mit Kropf oder
Chropf bezeichnet wird. Unschwer wird man entscheiden
können, welches von beiden der Anschnitt ist. Orientiert man
sich nämlich an der Redensart unnötig wie e Kropf,
kommt man der Sache näher. Ohne den Anschnitt geht es
keinenfalls, aber ohne Auswuchs. Letzterer ist zwar beliebt,
aber im Prinzip genau so überflüssig, wie die durch
Jodmangel entstehende Verdickung am Hals.
Nun gibt es aber
noch eine dritte Erscheinung beim Backen, die in die ganze
Sachlage hineinspielt: Wenn die Brotlaibe im Ofen zu dicht
nebeneinander sitzen, kann es passieren, dass sie aneinander
backen und an dieser Stelle gerade keine Kruste bilden.
Gerne schneidet man das Brot dann genau an dieser Stelle an.
Vielleicht stand diese Erscheinung beim Namen Mündli
Pate, wie der Anschnitt teilweise am Bodensee heißt, weil
das Brot an dieser Stelle Ähnlichkeit mit einem Mund hat. Um
Waldshut spricht man dagegen von einem Enkel. Dies
hat mit einem Kindeskind wohl nichts zu tun. Schon eher mit
einem anderen Körperteil, mit dem Fußknöchel. Ihn kennt man
auch unter dem alten Namen Enkel. Wahrscheinlich sah
man irgendwann einmal Ähnlichkeiten in der Erscheinung, denn
wie der Fußknöchel hervorsteht, so erhebt sich auch der
Auswuchs beim Backen am Brot. Anderswo bezeichnete man diese
Erscheinung einfach mit Zipfel, wie es in der
Furtwanger Gegend zu hören ist.
Doch die
allermeisten Antworten auf die Frage nach dem Brotanschnitt
hatten bei den Leserinnen und Lesern der Badischen Bauern
Zeitung etwas mit Knaus zu tun. Dieser tritt bei uns
aber in den unterschiedlichsten Lautungen auf: Vom
Kniisli über den Knauser bis zum Chnüüs
waren zahlreiche Varianten vertreten, eine Tatsache, die dem
Sprachforscher einige Fragen aufgibt. Denn, würde sich
dieses Wort so verhalten, wie man es in der Dialektologie
theoretisch herausgearbeitet hat, dürfte es entweder nur
Knauser, Knäuser, Chnäusli und Kneisli
geben oder aber Knüüser, Knuuser, Chnüüsli und
Kniisli. Hier spielt nämlich eine der
Lautentwicklungen, die das Alemannische vom Hochdeutschen
unterscheiden, eine Rolle, die Entwicklung vom uu zum
au, wie im Wort Huus, aus dem Haus
wurde. Allerdings sind nicht alle au's im
Hochdeutschen zuvor ein uu gewesen. Es gibt auch
ou's die sich dahingehend weiterentwickelt haben, z. B.
der Boum zum Baum. In der Sprachforschung
unterscheidet man diese beiden Stränge, die im Hochdeutschen
zusammenfallen. So geht man davon aus, dass ein Wort in der
Regel den einen Ursprung hat oder den anderen. Nicht so
unser Knauser, er zeigt sich vielseitig und überhaupt
nicht knauserig mit sprachwissenschaftlichen Problemen.
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